Luigi Barzini
La scienza della cucina
Un pezzo del bue quotidiano fu messo a mia disposizione; con le vanghette da trincea i miei aiutanti scavarono sull'argine del fiume dei fornelli esemplari; sui fornelli entrarono in funzione pentole e tegamí provenienti da case deserte; ed io, agitando un mestolo di origine cinese con la dignità di un Maresciallo che agiti il suo bastone nel furore della battaglia, iniziai la produzione del mio primo capolavoro.
E qui debbo spiegare l'origine della mia scienza. Il segreto della buona cucina È un privilegio provinciale. Nelle grandi città, le donne di casa, in genere, non saprebbero cuocere due uova senza la guida di un libro di cucina, che esse consultano riga per riga mentre confezionano un piatto, come decifrano riga per riga la musica quando mettono le mani sul pianoforte. E i libri di cucina, del resto, sono fatti raccogliendo ricette provinciali, antiche ricette arrivate fino a noi per tradizione senza testi.
Avete mai osservato una donna di campagna mentre fa la sfoglia e la trasforma in tagliatelle, con una rapidità, una destrezza, una precisione meravigliose? Chi gliel'ha insegnato? Nessuno. L'ha visto fare da quando è nata, e farlo è divenuto in lei un atto spontaneo e naturale. Così le varie vivande locali, nate nella notte dei tempi, adatte ai prodotti del posto, al clima, ai gusti della razza, perfezionate dall'esperienza di secoli, si perpetuano immutabili perchè ogni nuova generazione le vede fare alla vecchia e le impara a fare senza accorgersene. Nei paeselli e nelle cittadine di provincia ogni donna è di istinto una cuoca perfetta per i piatti della sua regione. lo non immaginavo di aver automaticamente assorbito tanta sapienza gastronomica nella cucina paterna quando ero piccolo.
La cucina è, si sa, l'ambiente prediletto dei bambini e dei cani, e infatti, per quanto scacciati dalla cuoca, io con il mio amico Orfeo sgusciavamo dentro non appena la sorveglianza si rallentava. Era una vecchia cucina con un focolare enorme fiancheggiato da sedili di legno e sormontato da una gran cappa che, in certe stagioni, veniva adornata da una frangia di salsicce. lo arrivavo appena col mento al piano di marmo del bancone sul quale si manipolavano le pietanze e rimanevo attento e incantato a guardare, con la segreta speranza di assaporare il primo boccone del prodotto.
Non si trattava di prelìbatezze straordinarie ma di buoni piatti paesani, semplici, gustosi, ben curati (mio padre era un tradizionalista in fatto di cucina e di politica). Basta, per virtù della mia curiosità infantile mi trovai tanti anni dopo capace di riprodurre intuitivamente quelle vivande, e la mia personalità di cuciniere della mensa ufficiali apparve infinitamente più apprezzabile che quella di storico della spedizione.
Per l'innocente piacere di suscitare invidia, i comandanti alleati delle stazioni di tappa -francesi, inglesi, russi, tedeschi- venivano invitati a pranzare con noi al nostro passaggio (con la preghiera di portarsi piatto, posata e bicchiere), ed io, seduto a tavola alla sinistra del comandante Colli, avevo la soddisfazione di gustare contemporaneamente i miei intingoli e gli elogi internazionali.
(Luigi Barzini Vita Vagabonda)
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